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料理にレシピが必要”は思い込み」自炊疲れしている人に、料理研究家・土井善晴が伝えたいこと

0 名前：匿名さん：2024/02/08 17:24

土井善晴：　今の人たちは味付けすることが料理だと思っていて、そこに苦しみがあるんだと思います。味付けをするとなると、うまい下手が生まれてくるじゃないですか。「私の味付けはこうだ」「あのときの味付けとこれは違う」と、何かにつけて比較してしまいますよね。

そうなると、料理する人が“表現者”になって、食べる人が“観客”になってしまう。この関係は特に西洋料理のレストランに存在するものでした。あそこのお店がいい、このお店がいいと、お客さんとしてレストランを選ぶための基準であって、一般家庭の食事には一切当てはまらなかった考え方です。なのに、いつの間にかそれが家庭の中に入ってきてしまって、日本人はそれがすべてのように思ってしまったんですね。

西洋では、一般人が日常の食事作りで味付けに苦労するなんてことはないんですよ。それはプロであるレストランのシェフがすることであって、家で料理するなら、ただ肉を焼いたらいい。そしてプレート（皿）の上で、自分の食べやすいように切って、塩を付けたり、ソースを絡め、サラダや酢漬けのパプリカと一緒に、混ぜて味付けして食べる。自分で好きに味付けし、つまり、料理しながら食べているんです。

土井善晴：　昔は料理なんか習わなくても、誰もが料理できたと思います。日常は一汁一菜でいいわけで、それでまず栄養バランスは取れます。料理はそれ以上に時間や気持ちに余裕があればすれば良いことで、季節の食材が主役になるのです。和食に西洋のような肉や魚といったメインディッシュという概念はありません。

日本人は肉料理なんて知らないから、開局当時からNHK「きょうの料理」では、中国料理と西洋料理を積極的に取り入れ、肉料理のレシピを発信したのです。今私たちが、和洋中の料理を家庭でも作るようになったのはそのためです。そんなわけで、レシピ依存になるのです。時間もないのに、料理は複雑になって、面倒なもの、したくないという苦手意識を持つ人が増えたというわけです。
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1 名前：つづき：2024/02/08 17:24

日本には昔から、料理をするにしても食べるにしても、栄養的な面も含めてすべてを網羅する「一汁一菜」。つまり、お味噌汁とご飯、漬物です。これを一日3食食べていればなんの問題もありません。全て発酵食品ですから、人間が美味しくつくろうと考えなくても良いのです。それは自然物ですから飽きることもありません。フランスのチーズにパン、ワイン、ハムも全て発酵食品ですね。それに温かい野菜スープで、フランス式の一汁一菜になります。

漬物がなくても、味噌汁を具沢山にすれば、味噌汁がおかずの一品をかねますから、ご飯と味噌汁だけでいいわけです。お椀一杯分の具とお椀いっぱいの水（8分目）を鍋に入れて火にかけ、煮立てば味噌を溶いて、しばらく馴染むまで煮れば出来上がりです。これなら子供でも作れます。具材は包丁を使わずに手でちぎったって構わない。味噌汁の具は何を入れてもいいのです。火の通りに時間がかかりそうなら、小さめに切る。どんな具材も煮ればいずれ柔らかくなります。出汁は不要です。すべての食材から水溶液、味が出て美味しくなります。フランスでも、中国でも、家庭料理は全て水が基本です。スーパーに行く時間がなくても、今あるものを食べるということでいいのです。そうすれば家庭から出る食品ロスもなくなります。有限のお椀の中に無限の変化があるのです。同じものは作れないのです。その変化が楽しいし、感性を豊かにするのです。

一汁一菜でよいのです。その上で、自分が食べたいもの、家族に食べさせたいものと出会えば、魚ならグリルで焼いたり、フライパンで肉を炒めたりすればいい。そうすれば、肉を焼くことに集中できるでしょう。皮をパリパリに焼きたいのであれば、火の通し方に自分で工夫するし、自分自身で火の通り加減を見極めるんです。食材の変化を見てどうかなと考えることがお料理です。料理は面白い、楽しいものだとわかると思います。

料理に苦しむ人、目から鱗じゃないですか？