NO.11662043

0 名前：匿名さん：2024/02/08 17:24

土井善晴：　今の人たちは味付けすることが料理だと思っていて、そこに苦しみがあるんだと思います。味付けをするとなると、うまい下手が生まれてくるじゃないですか。「私の味付けはこうだ」「あのときの味付けとこれは違う」と、何かにつけて比較してしまいますよね。

そうなると、料理する人が“表現者”になって、食べる人が“観客”になってしまう。この関係は特に西洋料理のレストランに存在するものでした。あそこのお店がいい、このお店がいいと、お客さんとしてレストランを選ぶための基準であって、一般家庭の食事には一切当てはまらなかった考え方です。なのに、いつの間にかそれが家庭の中に入ってきてしまって、日本人はそれがすべてのように思ってしまったんですね。

西洋では、一般人が日常の食事作りで味付けに苦労するなんてことはないんですよ。それはプロであるレストランのシェフがすることであって、家で料理するなら、ただ肉を焼いたらいい。そしてプレート（皿）の上で、自分の食べやすいように切って、塩を付けたり、ソースを絡め、サラダや酢漬けのパプリカと一緒に、混ぜて味付けして食べる。自分で好きに味付けし、つまり、料理しながら食べているんです。


土井善晴：　昔は料理なんか習わなくても、誰もが料理できたと思います。日常は一汁一菜でいいわけで、それでまず栄養バランスは取れます。料理はそれ以上に時間や気持ちに余裕があればすれば良いことで、季節の食材が主役になるのです。和食に西洋のような肉や魚といったメインディッシュという概念はありません。

日本人は肉料理なんて知らないから、開局当時からNHK「きょうの料理」では、中国料理と西洋料理を積極的に取り入れ、肉料理のレシピを発信したのです。今私たちが、和洋中の料理を家庭でも作るようになったのはそのためです。そんなわけで、レシピ依存になるのです。時間もないのに、料理は複雑になって、面倒なもの、したくないという苦手意識を持つ人が増えたというわけです。
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102 名前：匿名さん：2024/02/09 22:58

>>101
まあ、そこまで屁理屈言う人には何を言っても無駄だわね

103 名前：匿名さん：2024/02/09 23:13

>>101
ラジオのトークです
「料理はレシピから入らないといけない」は思い込み

さん

――昨今、料理をすることに疲れてしまっている人や苦手意識を持つ人も少なくありません。これにはどういった理由があると思いますか。

土井善晴：　今の人たちは味付けすることが料理だと思っていて、そこに苦しみがあるんだと思います。味付けをするとなると、うまい下手が生まれてくるじゃないですか。「私の味付けはこうだ」「あのときの味付けとこれは違う」と、何かにつけて比較してしまいますよね。
そうなると、料理する人が“表現者”になって、食べる人が“観客”になってしまう。この関係は特に西洋料理のレストランに存在するものでした。あそこのお店がいい、このお店がいいと、お客さんとしてレストランを選ぶための基準であって、一般家庭の食事には一切当てはまらなかった考え方です。なのに、いつの間にかそれが家庭の中に入ってきてしまって、日本人はそれがすべてのように思ってしまったんですね。

でも、西洋では、一般人が日常の食事作りで味付けに苦労するなんてことはないんですよ。それはプロであるレストランのシェフがすることであって、家で料理するなら、ただ肉を焼いたらいい。そしてプレート（皿）の上で、自分の食べやすいように切って、塩を付けたり、ソースを絡め、サラダや酢漬けのパプリカと一緒に、混ぜて味付けして食べる。自分で好きに味付けし、つまり、料理しながら食べているんです。

一方、日本ではお箸を使うので、肉を大きな塊のまま焼くような西洋風のシンプルな調理法は得意ではありません。肉はあらかじめ小さく切る必要がありますし、一口大の肉はどうしても硬くなりやすいので調理に工夫が必要。しかも、今の日本のおかずは、肉だけを食べるのではなく、肉じゃがのように少しのタンパク質と野菜を一緒に調理することが多い。それは主菜を兼ねた副菜、副菜を兼ねた主菜です。そうすると火の通り加減、味付けのタイミングが問題になって、料理が複雑になっていきます。それで今の人は「レシピを見なければ、料理はできないのだ」と思い込んでいるように見えます。そうなるとレシピに依存して、計量は料理じゃないから、楽しくないし、面倒なものになってしまう。

104 名前：つづき：2024/02/09 23:14

>>103
昔の料理は、今の味付け重視の料理とは違っていたのでしょうか。

土井善晴：　昔は料理なんか習わなくても、誰もが料理できたと思います。日常は一汁一菜でいいわけで、それでまず栄養バランスは取れます。料理はそれ以上に時間や気持ちに余裕があればすれば良いことで、季節の食材が主役になるのです。和食に西洋のような肉や魚といったメインディッシュという概念はありません。和食に料理の名前はありません。つまり、一つの食材と調理法を組み合わせればいいわけです。和食は、炙る（焼く）、茹でる（煮る）、いる（揚げる）、蒸す、なます（生・塩）という5つの調理方法です。明治時代まで肉食を禁じられていましたから、和食には肉料理がなかった。とくに戦後は、日本人の体格改善のために、西洋式の栄養学を取り入れた指導が奨励されるわけです。和食の構造と栄養学には整合性がありませんから、一汁三菜という懐石料理の言葉を借りたんです。

日本人は肉料理なんて知らないから、開局当時からNHK「きょうの料理」では、中国料理と西洋料理を積極的に取り入れ、肉料理のレシピを発信したのです。今私たちが、和洋中の料理を家庭でも作るようになったのはそのためです。そんなわけで、レシピ依存になるのです。時間もないのに、料理は複雑になって、面倒なもの、したくないという苦手意識を持つ人が増えたというわけです。

105 名前：つづき：2024/02/09 23:15

>>104

日々の基本は「一汁一菜」でじゅうぶん
――料理が苦手な人がもっと気楽に台所に立つためには、どうすればいいのでしょうか。

土井善晴：　日本には昔から、料理をするにしても食べるにしても、栄養的な面も含めてすべてを網羅する「一汁一菜」。つまり、お味噌汁とご飯、漬物です。これを一日3食食べていればなんの問題もありません。全て発酵食品ですから、人間が美味しくつくろうと考えなくても良いのです。それは自然物ですから飽きることもありません。フランスのチーズにパン、ワイン、ハムも全て発酵食品ですね。それに温かい野菜スープで、フランス式の一汁一菜になります。

漬物がなくても、味噌汁を具沢山にすれば、味噌汁がおかずの一品をかねますから、ご飯と味噌汁だけでいいわけです。お椀一杯分の具とお椀いっぱいの水（8分目）を鍋に入れて火にかけ、煮立てば味噌を溶いて、しばらく馴染むまで煮れば出来上がりです。これなら子供でも作れます。具材は包丁を使わずに手でちぎったって構わない。味噌汁の具は何を入れてもいいのです。火の通りに時間がかかりそうなら、小さめに切る。どんな具材も煮ればいずれ柔らかくなります。出汁は不要です。すべての食材から水溶液、味が出て美味しくなります。フランスでも、中国でも、家庭料理は全て水が基本です。スーパーに行く時間がなくても、今あるものを食べるということでいいのです。そうすれば家庭から出る食品ロスもなくなります。有限のお椀の中に無限の変化があるのです。同じものは作れないのです。その変化が楽しいし、感性を豊かにするのです。

106 名前：つづき：2024/02/09 23:15

>>105

一汁一菜でよいのです。その上で、自分が食べたいもの、家族に食べさせたいものと出会えば、魚ならグリルで焼いたり、フライパンで肉を炒めたりすればいい。そうすれば、肉を焼くことに集中できるでしょう。皮をパリパリに焼きたいのであれば、火の通し方に自分で工夫するし、自分自身で火の通り加減を見極めるんです。食材の変化を見てどうかなと考えることがお料理です。料理は面白い、楽しいものだとわかると思います。

シンプルな調理方法には、そういう料理の楽しみがあります。これがクリエーションです。料理はとても大切なもの、気分のいい時に料理をすればいいのです。時間も、気持ちも、お金も余裕がない時は、なにも考えずにご飯を炊いて、味噌汁だけ作ればいい。家庭料理で苦しんではいけません。一汁一菜でいいですからお料理してください。必ずいいことがあるはずです。

107 名前：主：2024/02/09 23:17

>>101
103から106までで全部です。長いけど是非読んでくださいね

108 名前：匿名さん：2024/02/09 23:17

しあわせってなんだっけなんだっけ

109 名前：匿名さん：2024/02/09 23:18

>>108
ポン酢醤油のあるところ

110 名前：101：2024/02/10 02:16

>>107さん
全文貼ってくださりありがとうございました。
全て読ませていただきました。

『――昨今、料理をすることに疲れてしまっている人や苦手意識を持つ人も少なくありません。これにはどういった理由があると思いますか。

土井善晴：　今の人たちは味付けすることが料理だと思っていて、そこに苦しみがあるんだと思います。』

この時点で「料理に疲れたり苦手意識を持つ人」に対する認識が土井先生と私とで違うとわかリ
あとに続くアドバイスに対する違和感も頷けました。

悩んでいる方の心が軽くなると良いですね。

111 名前：主：2024/02/10 11:28

>>110
ご理解いただけてよかったです。

112 名前：匿名さん：2024/02/10 11:41

わたしゃ、食材の買い出しが一番苦痛

113 名前：匿名さん：2024/02/10 11:42

料理が苦手な人の苦しみは味付け云々なのかな？

114 名前：匿名さん：2024/02/10 11:45

料理苦手な人はあるもので作ることができないんだよね。常に家に買い置きしておくものがないから毎日買い物に行ってる。毎日買い物に行ってるのに必要なものがない。

115 名前：匿名さん：2024/02/10 11:50

>>114
苦手だけどあり物で作るよ。
適当だけど。
だいたい野菜炒め(笑)

116 名前：匿名さん：2024/02/10 12:06

>>112
買い物っていうか買い出し。
これやってるとハンターな気分。
食料を調達しているなあ、と思う。

117 名前：匿名さん：2024/02/10 12:30

農家なので、子供の頃は家に食材はあふれるほどあり、そんなこった料理は無かった。お祝い時の時だけかな。
素材は美味しいが、旬の時季になるとそればっかり。
今は和洋中、なんでもやらないと、だけど。
年寄りは嫁にハイカラな料理を作ってもらうのが当たり前だったな。

118 名前：匿名さん：2024/02/10 12:31

>>117
>年寄りは嫁にハイカラな料理を作ってもらうのが当たり前だったな。

ガッカリ

119 名前：匿名さん：2024/02/10 12:35

>>117
祝いの「こった料理」とはどんなもの作ってたの？

120 名前：なんで今更：2024/02/10 12:42

なんでこんなの今更貼ってんの？
ずいぶん時間経ってるよね？発売されて。
調べたら2016年に発売されてるんじゃん

なんで今更感が半端ないんだけど

121 名前：匿名さん：2024/02/10 12:42

>>117
ハイカラな料理は年寄りは情報源があまりないからね。求めないタイプだと特に。

ハイカラな料理以外は作るんなら普通では？

122 名前：121：2024/02/10 12:44

>>117
うちはハイカラな料理は農家育ちの母が取り入れたいタイプだから作る。
(父には受け入れられない)

あと母の実家は果樹だからか、
流通のない頃にキウイやブルーベリーを祖母から貰った。

123 名前：匿名さん：2024/02/10 13:12

ハイカラな料理っていうか、外食回数を減らしたいのはあるよね。
節約の意味だけでなく、同じ料理でも家庭内で作った方が野菜を増やしたり油分・塩分を減らしたりしてヘルシーなものになる。
だからなるべく家で作るレパートリーは多い方がいいと思うけど。

124 名前：匿名さん：2024/02/10 13:13

食べることは毎日のこと、作るのメンドクサイって時々思うこと悪くないと思う。

125 名前：匿名さん：2024/02/10 13:31

>>120
はあ？何言ってんの？最近のラジオだよ。

126 名前：匿名さん：2024/02/10 13:37

>>125
一汁一菜の話はずっと発信してる。
かなり前、きょうの料理では「塩むすび」つけるために手を丁寧に洗い続け、一汁一菜の話をしてましたよ。

127 名前：匿名さん：2024/02/10 13:39

>>126
知ってるよ。
発信は前からしてる。このラジオ番組で話したのは最近ってことだよ。

128 名前：匿名さん：2024/02/10 13:39

>>127
なんか一汁一菜の呪縛にとらわれてる？

129 名前：匿名さん：2024/02/10 13:41

家庭で食べる料理は一汁一菜の食事を推奨してるの？
我が家は食べ道楽だからストレス

130 名前：匿名さん：2024/02/10 13:43

>>129
だったら出てこなくていい。
なんでしゃしゃり出てくる？

131 名前：129 ：2024/02/10 13:44

>>130
主さんはやっぱり一汁一菜を推奨してるの？
私は土井先生の本意はそこにはないと思ってる。

132 名前：匿名さん：2024/02/10 15:56

>>129
無理せず普段の食事はそんなもんでいいんですよ〜ってコトでは？

133 名前：匿名さん：2024/02/10 16:09

>>132
家族の舌とお腹、一汁一菜で満足させられるもの作れる？

134 名前：匿名さん：2024/02/10 16:15

>>133
ご飯と肉とおかずと具沢山の汁物とか？
お漬物や納豆でも添えて。
うちはもっと作る派だけど、十分といえば十分かと。

135 名前：匿名さん：2024/02/10 16:32

>>134
それは一汁一菜とはいえないと思う。

136 名前：匿名さん：2024/02/10 16:34

>>135
だよね、

137 名前：匿名さん：2024/02/10 16:36

漬物も納豆もふりかけと一緒で料理の感覚なかったけど、品数にカウント？そりゃ助かる。

138 名前：匿名さん：2024/02/10 16:42

>>137
調べたら納豆も漬物も別カウントだって。

139 名前：匿名さん：2024/02/10 16:46

>>138
どうやって調べた？

140 名前：138：2024/02/10 16:51

>>139
納豆は副菜　漬物は副菜　というワードで調べた。
納豆は主食で、漬物も香の物として、菜には入らないらしいよ。

141 名前：匿名さん：2024/02/10 16:56

>>140
それって結局は人それぞれ基準が違いそうだね。
ならば「一汁一菜」にこだわる必要もない。
作りたい人は、おばんばいをたくさん作ればいい。

142 名前：匿名さん：2024/02/10 17:07

>>135
肉とおかずと書いちゃった💦
肉の入ったおかずと書きたかった。

143 名前：匿名さん：2024/02/10 17:12

>>142
それならOKですね。

144 名前：匿名さん：2024/02/10 17:13

なんでこんな揉めるんだろう。
132さんが書いているように、
「無理しなくていいんですよ〜」って意味だと思う。

145 名前：匿名さん：2024/02/10 18:03

土井先生がヨシと言われても、自分の夫の意識がヨシとしないんだよね。女は餅でも炒り卵のっけご飯でも済ましてしまうけど、男はぐしゃぐしゃ言うんだよ。じゃあ作るかというとそれはない。で、男のしつけが悪いとか言うと揉める元。うんざりする。

146 名前：匿名さん：2024/02/10 18:27

>>145

え
女だけど餅とか炒り卵のっけご飯？だけは嫌だよ。
一くくりにしないで。

147 名前：匿名さん：2024/02/10 18:31

>>145
自分が選んだ人なんだよね？

148 名前：匿名さん：2024/02/10 18:33

>>125
本自体はだいぶ前に発売されてるし、もうかなり話題になってかなり時間が経ってる
何を今更って思うわ
ラジオで流れたのか知らんけど、だいぶ使い古された話題だよ
いろんなメディアで流れてるしね。
だから、何を今更こんなサイトに貼ってるんだかって感じ

149 名前：匿名さん：2024/02/10 18:33

>>147
どういうこと？

150 名前：匿名さん：2024/02/10 22:11

>>148
だから本じゃないってば　　苦笑

151 名前：匿名さん：2024/02/10 22:13

>>145
そんなん知らんがな。あなたの夫がどうとか。
それは夫婦で解決する問題。