NO.6657213

0 名前：なべ：2016/12/17 09:05

魚や鳥を煮物にして、なんかパサパサする時としっとりする時の違いって何だと思いますか？
そもそもの素材の違い以外に何があるんでしょう？
同じ物を使ってもパサつく時としっとりトロッとなる時とありませんか
それって何の差か知ってますか？

1 名前：なべ：2016/12/17 23:21

魚や鳥を煮物にして、なんかパサパサする時としっとりする時の違いって何だと思いますか？
そもそもの素材の違い以外に何があるんでしょう？
同じ物を使ってもパサつく時としっとりトロッとなる時とありませんか
それって何の差か知ってますか？

2 名前：えっ：2016/12/17 23:46

>>1
なんか、、、

すごく答えにくい質問だなぁ。。。



>魚や鳥を煮物にして、なんかパサパサする時としっとりする時の違いって何だと思いますか？
>そもそもの素材の違い以外に何があるんでしょう？
>同じ物を使ってもパサつく時としっとりトロッとなる時とありませんか
>それって何の差か知ってますか？

3 名前：､ﾊ､?ﾀ､惕ｦ｡ｩ：2016/12/18 00:00

>>1
ﾋ雋🌈ｱ､ｸ､隍ｦ､ﾋｺ釥ﾃ､ﾆ､?ｩ
ﾍ釥ｷｳｸ､ﾎｶ遉ﾈ､ｫ｡ﾄ

4 名前：質問：2016/12/18 09:45

>>1
>魚や鳥を煮物にして、なんかパサパサする時としっとりする時の違いって何だと思いますか？
>そもそもの素材の違い以外に何があるんでしょう？
>同じ物を使ってもパサつく時としっとりトロッとなる時とありませんか
>それって何の差か知ってますか？


毎回毎回計量し、時間もはかって、火加減も同じにしてるんだよね？
魚や鳥の脂肪分とか水気も同じなんだよね？

5 名前：専門家じゃないけど：2016/12/18 10:20

>>1
鶏肉なら部位の違いが一番違うかと。
あとは火の通し方なんじゃないかしら。

ぱさつきがちな鶏むね肉は、鶏ハムにして本当に微妙な火の通り具合でゆっくり低温で中まで火を通すとしっとりした出来上がりになるよね。
あとは、片栗粉などでまぶして焼いたりすると水分が逃げなくて割とパサつかない。
加熱しすぎると水分が飛んでパサつくんだと思う。

魚も同様だよね。
一般的に思うのはそんなに火を通さなくていいんだと思う。
ある程度火を通したら、放置して温度が下がることで味がしみるから、味を染み込ませようと長い時間さをかけすぎなんだと思うな。

6 名前：おなじ：2016/12/18 14:51

>>5
私もそう思うー

煮物は３日くらい食べる事もあるけど、
火を入れる度に堅くぱさぱさになってくる（私はこっちの鶏肉の方がすき）

煮魚は５分程度加熱でいいよね。煮汁を掛けながら、さっと煮絡めるくらいで。
のどぐろを煮付けたら、脂が乗っててふんわりとしてて超おいしかったー

7 名前：多分：2016/12/18 14:58

>>1
魚で言えば脂のノリは大きな差。
あとは醤油を入れてからの火加減と時間だと思う。

鳥はもも肉はあまり差はないけど、胸肉の場合は、水に溶かした重曹、またはお砂糖をまぶしてしばし放置してからだと柔らかくいただけます。
ただ、これも煮詰めすぎれば固くなるから気を付けましょう。

8 名前：素材：2016/12/18 16:30

>>1
素材の違いだと思う。
元々の素材に脂が乗ってたか否か。