NO.9651163

0 名前：匿名さん：2021/07/10 20:15

勝手にハンバーグ上達強化月間なんだけど、アドバイスお願いします。
ミルクパンを牛乳に浸し生地に入れる事で柔らかさはいい感じ。
でも焼くときに肉汁が溢れ出ちゃって、煮込みハンバーグ作ってるみたい。
そういえば、ずっとこうなんです。
柔らかすぎるからメリケン粉つけるのが難しいというか面倒臭いというか、
丸めてそのままフライパンに入れるのが駄目なのかな。
メリケン粉でなくても、手に油つけて丸めたらいいのかな。

ハンバーグ焼いても肉汁が出ない方はいらっしゃいませんか？

1 名前：匿名さん：2021/07/10 20:17

柔らかくしすぎなければどうなのかな。
肉汁っていうか水分だよね。
ふたはしてる？
蓋する方が水分出るよね

2 名前：匿名さん：2021/07/10 20:19

ミルクパン？
私はパン粉に牛乳をかけてしっとりさせている。
牛乳は少なめにしているけれど、それでも肉汁は出てしまう。

3 名前：匿名さん：2021/07/10 20:21

私、メリケン粉（小麦粉だよね）つけないけど…。
手に油つけて形整える。
それで最初は蓋しないで焼いて、
焼き色がついたら、ひっくり返して、弱火で蓋をして
やく。

4 名前：匿名さん：2021/07/10 20:22

多少の肉汁は出るよ。それでソースつくる。

5 名前：匿名さん：2021/07/10 20:24

ハンバーグにメリケン粉（小麦粉？）付けるんだね。
私は付けません。
こねてこねてそのまま焼きます。

思いつくのは、練りが足りないこと。
ひき肉と塩だけで粘りが出るまで練る。
それから牛乳に浸したパン粉や卵を入れて、再度練る。
あと玉ねぎのみじん切りが大きすぎること。
大きいとまとまらなくて隙間から肉汁が出て来る。
焼き始めたら強火でまず焦がして表面をを締める。
それから中弱火で蓋をして焼いたらあまり肉汁は出ないです。

全部やってたらごめんなさい。

6 名前：匿名さん：2021/07/10 20:26

早々にありがとう。
肉汁、出るものなんですか。
蓋はしてます、生焼けが怖いので。そのせいもあるのかな。
焼き目がつくまでは蓋しない方がいいですね。

7 名前：匿名さん：2021/07/10 20:27

みじん切り、頑張ってるけどまだ大きいかもしれない。
もっと小さくしてみます。

8 名前：匿名さん：2021/07/10 20:34

肉汁って要はひき肉の中の脂が熱して溶け出してるんだよね。
安い挽肉は脂分が多いから、高めの赤みの多い挽肉だと肉汁は少なくなるよ。

9 名前：匿名さん：2021/07/10 20:40

ひっくり返すのが早いと、肉汁がでやすくなる。
焼き過ぎくらいに焼いてから返す。

メリケン粉（小麦粉？）は、使ったことがないから
わからない。

10 名前：匿名さん：2021/07/10 20:57

ハンバーグ作る時に小麦粉は使わないな。昔から手にくっつくのを避けるために油を塗ってこねたり整形するよ。

11 名前：匿名さん：2021/07/10 21:01

フライパンで両面焼いてオーブンで仕上げるやり方やってる人います？どうなのかな？

12 名前：匿名さん：2021/07/10 21:10

>>11
私は最初からオーブン。肉汁は最低限しか出ないと思う。

13 名前：匿名さん：2021/07/10 21:57

フライパンを熱くしてしっかり焼き目をつけたら、肉汁なんか出ないよ。

14 名前：匿名さん：2021/07/10 22:06

>>13
鉄のフライパンですか？

15 名前：匿名さん：2021/07/10 22:28

ひっくり返す時にはそっと、それ以外、さわらないことが大事。振動がだめだと思います。

16 名前：匿名さん：2021/07/10 22:32

両面焼き色つけたらオーブンで200度で10分。
肉汁は出るけど、
フライパンで焼くよりかは美味しくなった。

17 名前：匿名さん：2021/07/10 22:36

肉をちゃんとこねれば割れ目やヒビもなくなるのでまず正しいこね方をするのがコツ。

・正しい塩の分量
・十分なこね具合
・肉を冷やしたままこねる

この3つが大事。
さらに私は氷を砕いてタネに混ぜる。
氷が溶けた水分が肉汁になるのと、焼くまでの冷たさを保つため。
小麦粉なんてつけないよ。
あと、あまり厚くせずに整形することも大事。
ちゃんと真ん中に凹みをつけるのも大事。

18 名前：13：2021/07/11 09:36

>>14
鉄ではないよ。サーモスのテフロン。

19 名前：匿名さん：2021/07/11 10:17

>>17
氷ってそういう役割があったのね。

息子が理由もわからないままどこからか聞いてきて、入れてみてくれと。
そんなに言うなら自分で作ってみてよと息子に作らせたら、
焼いている最中に肉汁が出てしまい、主さんがおっしゃるような煮込みハンバーグ状態に。

氷はどのタイミングで入れて、
どんな焼き方をすれば良いのでしょう？

息子が作るのを一緒に見ていたけど、
氷を入れるのは上級編だと思っちゃった。

20 名前：匿名さん：2021/07/11 10:32

>>17
氷が溶けた水分が肉汁になる？
水を凍らせたものなのに肉汁になるの？？

21 名前：匿名さん：2021/07/11 10:49

>>12
私も。
オーブン良いよね。
仕上がった時肉汁でパンパンになってて、
フォークで刺すとじゅわ〜って出てくる感じになる。

22 名前：匿名さん：2021/07/11 10:54

>>20
確かに水分でしかないねぇ

23 名前：匿名さん：2021/07/11 11:11

>>20
別人だけど、正しくは「肉汁と氷が解けた水分が混じりあってだ〜っと溢れ出てくる」ですね。
氷が解けた水分は水でしかないけど、肉汁とともに流れ出てくるから、見た感じは肉汁だよ。
食べて「あ、これ薄まった肉汁だ」とわかるほどの量でもないし。

24 名前：匿名さん：2021/07/11 11:46

私は自分でマシになったと思うポイントは

1.形成するときにヒビが入らないようにする
2.ある程度の塩はいれる
3.コーヒーゼリーをいれる

25 名前：匿名さん：2021/07/11 11:47

マヨネーズとケチャップ入れると美味しいよ。

26 名前：匿名さん：2021/07/11 12:17

私は練っているときにウスターソースをいれる。

27 名前：匿名さん：2021/07/11 12:37

>>25
>>26
それと肉汁は関係あるの？
出にくくなる？

28 名前：匿名さん：2021/07/11 12:52

youtubeで
koh kentetsu kithenで
やっていたレシピで作ったら
肉汁たっぷりのができました。
おいしかった・・・。

29 名前：25：2021/07/11 12:54

>>27
ごめん。関係ない。
肉汁が出てしまうかどうかは、
焼き方の問題だから。
それについてはもう回答した。

30 名前：27：2021/07/11 13:09

>>29
そっか…出にくくなるならやってみようと思ったんだ。
書き方感じ悪かったかも。ごめんね。

31 名前：匿名さん：2021/07/11 13:11

もう出尽くしてると思うけど、私も
シンプルだけどお肉を捏ねる時にしっかりと空気を抜いてひび割れとか空気の入った所を作らない。
焼く時は一気に表面を焼くことが重要。肉汁を閉じ込めるには出口を塞がないといけないからね。
焼く時はしっかり熱したフライパンに強火の状態で一個ずつゆーっくりと間を空けて置いていく
次々と置いてしまうとフライパンの温度が一気に下がってしまってハンバーグの表面を肉汁を閉じ込めて焼けないから
両面も側面も一気にしっかり焼いたら肉汁が詰まった状態でハンバーグがぷくーっと膨らんでいるから、そこからは超弱火にして密封できる蓋を被せてじっくりと蒸すように焼く。
パッと蓋を開けた隙にひっくり返してパッと蓋をして両面を約10分くらい蒸したら肉汁パンパンのハンバーグの出来上がりだよ。
一気に強火で表面を焼くことで表面は焦げ色の美味しそうな、でも中まで硬くなるとかもない、ふっかふかのハンバーグの完成だよ。