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料理にレシピが必要”は思い込み」自炊疲れしている人に、料理研究家・土井善晴が伝えたいこと
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104 名前：つづき：2024/02/09 23:14
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>>103
昔の料理は、今の味付け重視の料理とは違っていたのでしょうか。
土井善晴： 昔は料理なんか習わなくても、誰もが料理できたと思います。日常は一汁一菜でいいわけで、それでまず栄養バランスは取れます。料理はそれ以上に時間や気持ちに余裕があればすれば良いことで、季節の食材が主役になるのです。和食に西洋のような肉や魚といったメインディッシュという概念はありません。和食に料理の名前はありません。つまり、一つの食材と調理法を組み合わせればいいわけです。和食は、炙る（焼く）、茹でる（煮る）、いる（揚げる）、蒸す、なます（生・塩）という5つの調理方法です。明治時代まで肉食を禁じられていましたから、和食には肉料理がなかった。とくに戦後は、日本人の体格改善のために、西洋式の栄養学を取り入れた指導が奨励されるわけです。和食の構造と栄養学には整合性がありませんから、一汁三菜という懐石料理の言葉を借りたんです。
日本人は肉料理なんて知らないから、開局当時からNHK「きょうの料理」では、中国料理と西洋料理を積極的に取り入れ、肉料理のレシピを発信したのです。今私たちが、和洋中の料理を家庭でも作るようになったのはそのためです。そんなわけで、レシピ依存になるのです。時間もないのに、料理は複雑になって、面倒なもの、したくないという苦手意識を持つ人が増えたというわけです。